2016.12.20 12:58

「タルマーリー&寺田本家」トークイベント聴講(太田)

2016.12.14、銀座文祥堂にて、
但馬武(タジマタケシ)さんのファシリテーションによるトークイベント
『「腐る経済」と「発酵道」』に袴田、太田、近藤の3人で行ってきました。
(袴田・太田がビール醸造プロジェクトで、近藤がホップ生産プロジェクトです。)

知る人ぞ知る『田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」』は鳥取県智頭町でパン屋&ビール醸造&カフェ「タルマーリー」を営む渡辺格さんの著作。「腐りにくい食品」を生産・消費する現代社会と真逆の方向を指向するその姿勢がコアなファンを獲得しており、「僻地」と言って差し支えない智頭町の「タルマーリー」には全国から客が集まり、翻訳が出ている韓国や中国からも観光客が訪れています。

天然酵母のパンならいまや色々な店で売られていますが、実はその「天然」の定義が曖昧と言われています。実際、酵母は細菌なので人工ではまだ作れません。スーパーで売られているドライイーストだって、「天然酵母」だって、採取された酵母を業者が培養して売っているという点では同じなのです。対するタルマーリーの売りは「野生酵母使用」。つまり、店の裏山で自分で自然採取してきた酵母を使ってパンを焼き、ビールを作っているのです。もちろん、安定した品質を求めるならば、工業的に培養されている酵母を使うのが楽な筈なのですが、そこをカバーするのがパン屋としての技術なんだというのが、渡辺さんの持論。

しかも、採取した酵母をより分ける方法がすごいのです。竹を半分に割って水分を含ませたものを、裏山で数時間放置。その後、何日かして生えてきたカビの中からそれっぽいのを口に入れて味を見て、より分ける、、、

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(渡辺さんの講演風景。暗い写真しか撮れていません。申し訳ない。)

対する「発酵道」の寺田優さんは千葉県神崎町の造り酒屋の24代目です。先代の寺田啓佐さんというのが、戦後に普及していた三倍増醸を廃して昔ながらの酒造りに回帰し、『発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方』という著作を通じて食と環境の問題を世に問い、地域に根ざした活動を続けたという人で、これまたその筋でコアなファンを獲得していました。寺田優さんは、婿養子としてその跡を継いだ「発酵道」の継承者ということになります。

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(寺田さんの講演風景。暗い写真しか撮れていません。申し訳ない。)

ということで、自然食品愛好家たちの世界での2大スターの共演だったのですが、聴講者にはタルマーリーのビール(とても美味しい)や、寺田本家の日本酒(これまた美味しい)などが振る舞われ、「スター」のお二人も、ゆるーいトークを交わし、和やかな空気に包まれたイベントでした。

渡辺格さんとは以前から面識があった近藤に、袴田・太田を紹介してもらい、3月にタルマーリーの見学を申し込みました。見学が終わったら、また報告させていただきます。

タルマーリー

(太田)

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