2017.03.15 13:10

栃木マイクロブルワリー醸造研修(袴田)

先日栃木マイクロブルワリーにて醸造研修を受けて参りました。ブルワーの横須賀さんは、那須高原ビール、日光ビール製造責任者を経て、2008年に栃木マイクロブルワリーを設立されました。自社でのビール製造はもちろんのこと、マイクロブルワリー開業のコンサルティング、受託醸造を行うなど、ビールを中心に幅広い活動を行っています。そんな醸造経験豊富な横須賀さんのもとで、みっちり醸造を学んでまいりました。今回は醸造工程の紹介も含め、我々の研修の様子をお届けしたいと思います。

 

始発の電車に飛び乗り、宇都宮へ到着したのが8時20分。太田さんと合流し、栃木マイクロブルワリーを目指します。

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横須賀さんにご挨拶し、9時からビールの仕込みをスタート。栃木マイクロブルワリーの設備は、一回の仕込みが50Lのため非常にコンパクト。一度に大量のビールを作ることはできませんが、仕込みの回数が多い分様々な種類のビール造りにトライすることができます。

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まずは「糖化」の工程に入ります。お湯に粉砕した麦芽を投入することで、麦芽内のデンプンを酵素が分解し、アルコールのもととなる糖を作り出します。

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表面に浮いている泡は酵素が活性化している証拠。糖化の工程が進んでいくと、徐々にこの泡が消えていきます。

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続いて「濾過」の工程へ。初めに投入した麦芽のカスを濾過することで、綺麗な麦汁を取り出します。

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続いて「煮沸」の工程へ。先ほど取れた麦汁にホップを添加し煮沸することで、ホップの苦味を抽出し、不快な香りを揮発させ、麦汁内の雑菌を滅菌します。またホップの成分が麦汁内の不要なタンパク質と結合し、ブルッフが形成されます。このブルッフを後ほど取り除くことで、麦汁をクリアにします。十分に煮沸したのち、「ワールプール」の工程へ。麦汁を大きくかき混ぜ、対流を作り出します。そうすることで先ほどできたブルッフが底に沈殿し、よりクリアな麦汁を取り出すことができます。

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ワールプールが終わったのち麦汁を急速に冷却し、発酵の工程に入ります。酵母を投入し酸素を与えることで、発酵がスタートしていきます。酵母が麦汁内の糖を食べてくれることで、アルコールと炭酸ガスが生まれ、熟成を経てビールになるというわけです。

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左:発酵タンク / 右:予備発酵を終えた酵母

以上!全ての仕込み工程が終わったのが15時。約6時間で仕込みの工程を終えることができました。設備が小さい分、効率的に仕込みを行えたのだと思います。横須賀さんには仕込み中五月雨式に質問してしまいましたが、一つ一つ丁寧に教えて下さいました。また5月に研修させていただく予定なので、それまでにしっかりと知識を身に付け、横須賀さんのもとで学ばせていただきます。横須賀さん、お忙しい中ありがとうございました。

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(記:袴田)

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